A kereszténység legnagyobb ünnepe a karácsony, Krisztus születése, átvitt - és igazi értelmében is - a szeretet ünnepe. Eljövetelét minden évben várjuk, készülünk ajándékkal, ünnepi finomságokkal.

A karácsonyi asztal a néphagyományban fontos szerepet játszott az ünnepkor. Mind az asztal díszítésének, mind az étkezésnek szigorú rendje volt. A feltálalt fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak. A karácsonyi abroszt az év során még általában vetőabrosznak használták (ebből vetették az első gabonamagvakat, hogy bő termés legyen.) Az asztalra gabonamagvakat helyeztek, ebből adtak a baromfiaknak, hogy jól tojjanak, az asztal alá pedig szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. Később ezt a szalmát a jószág alá tették, hogy egészséges legyen, de volt ahol a gyümölcsfákra is kötöztek belőle, jó termést remélve.

A szigorú rituálékhoz tartozott, hogy a gazdaasszony nem állhatott fel vacsora közben az asztaltól, hogy jól tojó tyúkjai legyenek. Az ételek közül előnyben részesítették azokat, amelyek bőséget, jó termést ígértek a háziaknak. Innen a bab, borsó, lencse, mák, dió, hal a (halpikkely miatt) megjelenése a karácsonyi asztalon. A fokhagyma az egészséget, a méz (mézesbáb) az élet édességét jelképezte. A kalácsból, almából az első falatokat szétosztották egymás között, hogy a család mindig összetartson. A karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. Sok helyen este az asztalt nem szedték le, hogy a betérő kis Jézus ne maradjon éhes.

A paraszti étkezési szokások alapjai ma is megtalálhatók karácsonyi étrendünkben. Gyakoriak a halból készült ételek, de angolszász befolyásra elterjedt a pulyka is. A borleves egyértelműen a nagypolgári étkezési kultúra része, a mákosguba viszont a paraszti hagyományból ered, csakúgy, mint az elmaradhatatlan beigli (a diós, mákos kalács).

Töltött káposzta variációk:

Egyszerű töltött káposzta:

Főzési idő kb. 2 – 2 és fél óra, minden esetben.

600 g sertés darált hús

150 g rizs

770 g apró savanyú káposzta

1 fej káposzta

só

bors

pirospaprika

kömény

víz

1 db tojás

Elkészítés

1. A húst a rizzsel, sóval, borssal, pirospaprikával és a tojással összekeverjük.

2. Mivel a savanyú káposzta általában sós, mindig azzal kezdjük, hogy azt megkóstoljuk, és annak a sósságához igazítjuk a töltet sózását.

3. A káposztát szétszedjük, forró vízzel leforrázzuk, hogy ne legyen merev.

4. Az edény aljába tegyük az aprókáposzta felét, szórjunk rá egész köményt.

5. Kis gombócokat formázunk a húsból, beletesszük a káposztalevélbe, feltekerjük, oldalát benyomkodjuk. Ezt az aprókáposztára pakoljuk szépen sorban.

6. A tetejére kerül az aprókáposzta másik fele (és mivel maradtak még kisebb káposztalevelek, azzal lefedjük az egészet).

7. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, feltesszük kis lángra főni kb. 2 órát.

8. Ahogy elforrja a levét, illetve a rizs beszívja, időnként pótoljuk.

9. Kb. negyed órával a vége előtt szórunk bele pirospaprikát még.

Tejföllel tálaljuk.

A töltött káposztának léteznek olyan változatai is, amikor a tölteléket szőlőlevélbe, karalábélevélbe, kelkáposztába, vagy medvehagymába göngyöljük. Minden változatát érdemes kipróbálni.

Erdélyi töltött káposzta:

3-4 fej savanyú káposzta

1/2 kg vágott savanyú káposzta

1,5 kg darált sertéshús

30 dkg szalonna (vagy zsiradék)

20 dkg rizs

1 fej hagyma

só

2-3 cikk fokhagyma

bors

nagyon kevés pirospaprika

csombor

kapor

Az elkészítésben az előzőhöz képest annyi a különbség, hogy az aprólék tetejét meghintjük csomborral és kaporral.

Erdélyi töltött káposzta másik változata:

Friss és savanyú káposztából egyaránt készíthető. A friss káposztát egészben főzzük néhány percig tiszta vízben, hogy a levelei megpuhuljanak. Mielőtt főni tesszük, öntsünk rá ecetes vizet. A savanyú káposztát, szükség esetén mossuk meg hideg vízben, hogy ne legyen túl savanyú. A káposzta nagyobb leveleit lefejtjük, a levélereket lemetszük, a töltésre alkalmatlan részeket legyaluljuk. 1 kg darált húsból, 30 deka rizsből, 1 tojásból készítsük el a tölteléket, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. 1 kanál tölteléket göngyölünk a káposztavevélbe. A töltelékeket helyezzük fazékba, a vágott káposztát halmozzuk a fazék egyik oldalába és fedjük le egy ép lapival. Öntsünk az ételre vizet és lassú tűzön főzzük meg. A legfinomabb töltött káposzta cserépfazékban készül. A töltelékek közé füstölt húst, füstölt szalonnát vagy gömböcdarabkákat is szúrhatunk.

Szabolcsi töltött káposzta:

4 db közepes fej édes káposzta

40 dkg apróra vágott édes káposzta

1 kg sertés darált hús (lapocka vagy dagadó)

1/4 kg rizs

2-3 fej vöröshagyma

napraforgó olaj

pirospaprika

só

bors

1 liter paradicsomlé

15 dkg csíkokra vágott füstölt szalonna

10 dkg karikára vágott füstölt kolbász

2 gerezd fokhagyma

2 db tojás

1 ek cukor

elkészítés

1. A káposztát előkészítjük a főzéshez, a külső leveleket eltávolítjuk, megmossuk.

2. A káposztákat 5 percig egy nagyobb edényben, sós vízben főzzük, a külső leveleket egyesével leszedjük, kicsit tovább főzzük úgy, hogy a levelek göngyölhetőek legyenek.

3. Ezután a leveleket egy nagyobb tálba helyezzük, majd a vastagabb ereket a káposztalevelekről levágjuk.

4. A hagymát megtisztítjuk apróra vágjuk, kevés napraforgó olajon megfonnyasztjuk, fokhagymát és pirospaprikát teszünk bele. A töltelékhez összekeverjük a rizst, a darált húst, a tojást, a sót, a borsot és a hagymából készített pörköltalapot.

5. A töltelékből kézzel kis gombócokat formázunk, a levelekbe göngyöljük a következőképpen. Minden levélre (a nagyobbakat vágjuk ketté) 1-1 púpozott evőkanál tölteléket teszünk.

6. A levelek két szélét behajtjuk, majd feszesen, de nem túl szorosan feltekerjük, és formázzuk. A kész töltött káposztákat egy tányérra tesszük. Amikor elkészültünk az összes töltött káposztával, a kész töltött káposztákat a vágott káposzta felére egy nagy fazékba helyezzük.

7. Majd ráhelyezzük a csíkokra vágott füstölt szalonnát és a karikára vágott kolbászt, majd a maradék káposztával megszórjuk.

8. A paradicsomlét ráöntjük, picit megsózzuk, egy evőkanál cukrot szórunk rá, majd annyi vizet töltünk rá, hogy éppen elfedje a töltelékeket.

9. Az ételt fedő alatt lassú tűzön (kb. 1,5 óra alatt) megfőzzük, a megfelelő állagot kóstolással ellenőrizzük.

10. Tejföllel és friss kenyérrel tálaljuk.

Toros káposzta:

5 kg savanyú káposzta

5 fej hagyma

3 kg kolbászhús

15 db babérlevél

tejföl a tálaláshoz

A kolbászhúshoz:

2 kg disznóhús (comb vagy lapocka)

1 kg szalonna

6 dkg só

6 dkg pirospaprika

1,5 dkg fokhagyma

1 dkg őrölt kömény

1 dkg őrölt bors

Kolozsvári káposzta:

2 nagy fej friss káposzta töltenivaló leveleit félretesszük, a többit apróra vágjuk. Ha nem elegendő, egy kisebb káposztát is felaprítunk. ½ kg húst összevegyítünk 15 deka rizzsel, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. E keverékből 15-20 tölteléket készítünk. Kerámiafazekat kenjük ki zsírral, az aljába rakjunk egy kevés gyalult káposztát, majd néhány kis darab marhahúst és egy réteg tölteléket. Erre aprókáposztát szórunk, néhány darab szárnyas húst teszünk rá és ismét tölteléket. Füstölt és friss disznóhús következik, és az utolsó réteg töltelék. Az ételt aprókáposztával fedjük le. Annyi vizet töltünk rá, amennyi éppen csak ellepi és ízlés szerint sózzuk (ha sózott füstölt húst használtunk, vigyázzunk a sózással!) és ecetezzük, és nagyon lassú tűznél megfőzzük. A kerámiafazékban lassan főzött káposzta különösen ízletes.

Töltött lucskos káposzta:

8 személy részére 2 nagy fej káposzta szükséges. Szedjük le a külső száraz leveleket, mossuk meg, majd szedjük le az egészséges, nagy leveleket, amelyek alkalmasak arra, hogy megtöltsük. A káposzták közepét, a szakadt leveleket vágjuk össze. 1 kg darált húsból, 30 deka rizsből, 1 tojásból készítsük el a tölteléket, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Töltsük meg a leveleket. A töltelékeket helyezzük fazékba, öntsünk rájuk enyhén ecetes vizet és lassú tűzön főzzük meg. A felvágott káposztát tegyük főni külön egy kis köteg kaporszárral és csomborral. Sózzuk meg, ecetezzük és ha megfőtt, adjunk hozzá habarékot, amely 3 kanál lisztből készül 3 deci tejjel. Tálaláskor tegyük levesestálba a töltelékeket és merjük rá a lucskos káposztát.

Az előzőekben a töltött káposzta elkészítésének csak néhány, ismertebb változata került felsorolásra. A lehetőségek tárháza szinte kifogyhatatlan. Ebben az esetben azt is mondhatnánk, hogy ahány ház, annyi szokás. Mint ahogyan szinte íratlan szabály az is, hogy mindig az otthoni változat a legfinomabb.

Mandulás töltött pulyka

hozzávalók 8 főre

1 egész pulyka (kb. 2-3 kg)

20 dkg füstölt szalonna

só

bors

szerecsendió

grill fűszerkeverék

paprika

2 ek tisztított mandula

2 tojás

4 kifli

2 ek + 2 ek vaj

1 dl tej

előkészület: 20 perc

sütés: 150 perc

elkészítés

1. Mossunk meg 1 db egész pulykát, majd tűzdeljük meg feldarabolt füstölt szalonnával, valamint 5 dkg tisztított mandulával.
2. Fűszerezzük kívül-belül sóval, borssal, majd 1-1 tk grill fűszerkeverékkel, édes-nemes és csípős paprikával.
3. Válasszuk szét a tojásokat. A sárgájákat keverjük simára a vajjal, valamint egy kevés sóval, borssal és szerecsendióval. Adjunk hozzá a kis kockákra vágott kiflit és a darált mandulát.
4. Öntsünk hozzá 1-1 dl tejet és tejszínt, majd forgassuk bele a habbá vert fehérjéket. Töltsük meg a pulykát a keverékkel, és tűzzük össze a bőrét.
5. Helyezzük a pulykát tűzálló edénybe, osszunk el rajta 2 ek vajat, és öntsünk alá egy kevés vizet. Tegyük lefedve sütőbe, közben néha locsoljuk meg a pecsenyelével.
6. Ha megpuhult, vegyük le róla a fedőt, és süssük ropogósra a húst.

Mézeskalács

Hozzávalók:

a tésztához:

50 dkg finomliszt

25 dkg porcukor

15 dkg méz

3 tojás

1 evőkanálnyi őrölt fahéj

1 kávéskanálnyi kakaópor

a díszítéshez:

25 dkg porcukor

1 tojásfehérje

A mézet (vízfürdőben) melegítsd fel, dolgozd bele az átszitált porcukrot és lisztet, majd a kakaót és fahéjat, végül az elhabart tojásokat. Addig gyúrd, dagaszd, amíg a tészta el nem válik az edénytől, illetve a kezedtől. Tedd hűtőszekrénybe, s érleld legalább öt napig. A sütés előtt a tésztát nyújtsd ki fél centi vastagra, s késsel vagy lisztezett kiszúróformákkal vágd ki a kívánt figurákat. A mézeskalácsokat tedd megvajazott, kilisztezett tepsibe, s előmelegített sütőben közepes tűnél süsd meg.

A különálló tojásfehérjéből verj habot, s azt apránként keverd hozzá az átszitált porcukorhoz. A masszát jól keverd ki, s ha a tészta már kihűlt ezzel díszítsd (pld. egy nyomózsákból) a mézeskalácsokat. (A kikapcsolt, de még langyos sütő segíthet a dekoráció gyors megszárításában.)

Az így készült mézeskalács is ehető, de - mivel nincs benne sütőpor vagy hasonló, amely miatt a tészta sütés közben megváltoztatná az alakját - ez egy díszítésre optimalizált verzió. Tari Márta (mézesművész) szerint ez a tészta (nyersen) jégszekrényben akár egy hónapig is eltartható.

A mézeskalácsok felületi dekorálásában jó hasznát lehet venni a különféle (félig beléjük nyomott) magoknak, szárazfűszereknek is. Ha a kalács felfüggesztendő dísznek készül (például karácsonyfára), akkor célszerű még a sütés előtt egy-egy megtisztított gyufaszálat is beléjük állítani, hogy legyen helye a majdani kötöző zsinórnak.

Szaloncukor házilag

Hozzávalók:

1/2 kg cukor,

1/2 kg tejpor,

10 dkg kakaó,

15 dkg öregre vágott dió esetleg mogyoróval keverve,

15 dkg vaj, egy fél dl rum.

A cukrot feltesszük 1.5 dl vízzel főzni, 3 percig forraljuk, utána hozzáadjuk a tejport és a kakaóval fél percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Bedobjuk a diót és a rumot, majd folytonos keverés ellett a vajat.

Mikor már sűrűsödik, kivajazott tepsibe öntjük, két napig hagyjuk száradni, majd kockára vágjuk. Három nappal karácsony előtt neki kell állni!

A kész cukrokat selyempapírba kell csomagolni, úgy hogy téglalapokat vágunk ki, két rövidebb szélét kirojtozzuk ollóval és a közepére tesszük a szaloncukor kockát és a becsomagolt darabot alul-felül megcsavarjuk. Aki szeretné, színes alufóliába csavarhatja, de elegáns, ha csak a selyempapírban akasztjuk a fára.

Diós-mákos bejgli

Hozzávalók 2-2 rúdhoz:

A tésztához:

1,5 dl tejföl

2 dkg friss élesztő

1 tojás

50 dkg finomliszt

25 dkg Rama margarin

5 dkg porcukor

A diós töltelékhez:

5 dkg mazsola

3 cl rumaroma

fél rúd vanília

20 dkg porcukor

fél dl tej

20 dkg darált dió

1 evőkanál zsemlemorzsa

A mákos töltelékhez:

5 dkg mazsola

3 cl rumaroma

20 dkg porcukor

20 dkg darált mák

1 citrom leve és reszelt héja

A kenéshez:

1 tojás

Elkészítés:

A tésztát lehetőleg előző este készítsük el: meglangyosítjuk a tejfölt, beletördeljük az élesztőt, és elkeverjük a tojással. Elmorzsoljuk a lisztben a margarint, tetejét megszórjuk a porcukorral és egy csipet sóval, hozzáadjuk az élesztős tejfölt, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. 4 cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, másnapig a hűtőben pihentetjük.

A kétféle tölteléknél feltüntetett, összesen 10 dkg mazsolát forró vízben megmossuk, alaposan lecsepegtetjük, meglocsoljuk 6 cl rumaromával, lefedjük, 30 percig érleljük benne, majd lecsepegtetjük.

A diós töltelékhez felhasítjuk a vaníliarudat, kikapargatjuk a belsejéből a pépet, a porcukorral együtt a tejhez adjuk, felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a diót és a zsemlemorzsát, végül a mazsola felét, és hagyjuk langyosra hűlni.

A mákos töltelékhez 1 dl vizet felforralunk a porcukorral, beleszórjuk a mákot, majd lehúzzuk a tűzről, elkeverjük a citromlével és reszelt citromhéjjal, a maradék mazsolával, és hagyjuk langyosra hűlni.

A cipókat (egymást követően) lisztezett munkalapon 5 mm vastag téglalapokra nyújtjuk. Az első lap tetejét vékonyan megkenjük tojásfehérjével, hosszabb oldalain szabadon hagyunk 2-3 cm-t, elsimítjuk rajta a diótöltelék felét. A két rövidebb oldalon 2-3 cm szélesen visszahajtjuk a töltelékre a tésztát, majd a hosszabbik oldalától feltekerjük, és sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük.

Kinyújtjuk és megtöltjük a másik 3 cipót is (egyet a maradék dió-, kettőt a máktöltelékkel), és azokat is tepsire fektetjük.

Tetejüket megkenjük tojássárgájával, majd langyos helyen pihentetjük, amíg a tojássárgája megszikkad (kb. 30 perc). Átkenjük a tojásfehérjével, és további fél órát kelesztjük (a kétszeri kenéstől lesz márványosan repedezett a teteje).

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tekercsek tetejét sűrűn megszurkáljuk villával, hogy a sülés közben keletkező gőztől szét ne repedjenek, majd középső bordamagasságra állított rácson aranybarnára sütjük (30-40 perc). A sütő ajtaját 15-20 percig nem tanácsos kinyitni!!! A tepsiben hagyjuk kihűlni.

Ujjnyi vastag szeletekre vágva kínáljuk. Alufóliába csomagolva 1 hétig friss marad, jól fagyasztható!

Forrás:

magyarvagyok.com/kultura/hungarikum/hagyomanyok-unnepek/Karácsonyi%20szokások/4303-Karacsonyi-receptek.html

nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/halaszlevek.htm

nosalty.hu/receptek/kategoria/egytaletelek/toltott-kaposzta

Tamási Piroska: Erdélyi szakácskönyv

nosalty.hu/recept/mandulas-toltott-pulyka

magyarvagyok.com/kultura/konyha/unnepek/karacsony/112-Mezeskalacs.html

magyarvagyok.com/kultura/konyha/unnepek/karacsony/394-Szaloncukor-hazilag.html

mindmegette.hu/dios-makos-bejgli.recept

nosalty.hu/recept/hagyomanyos-turosteszta-hazilag

Kép: magyarvagyok.com/kultura/konyha/unnepek/karacsony/112-Mezeskalacs.html

Hozzászólások megjelenítése

Súgó Még nincs hozzászólás.

Frissítés

Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.