Gyulán 1882-ben Balog József saját készítésű házikolbászt kezdett árusítani, amely elkerült pesti fűszerüzletekbe, sőt egyik párizsi barátjához is. Az utóbbi 1910-ben elvitte a terméket a Brüsszeli Világkiállításra, ahol az „Gyulai kolbászként” nyomban aranyérmet kapott. Nem történt ez másképpen a csabai kolbásszal sem, amit a XIX–XX. század fordulóján mai formájában és elnevezésével Wayand Miklós húsipari szakkönyve nyomán indult el világhódító útjára.

A „kolbász” elnevezés az ótörökből került Európába. A „kolbaz” név szerepel egy 1373-as oklevélben, „colbaz” leiratban az 1405-ben megjelent Schlagli Szójegyzékben, „kóbász” formában az 1763-as Adámi szótárban és „kalbász” néven, Czuczor Gergely – Fogarasi János 1865-ben megjelent magyar nyelvi szótárában is előfordult.

A kolbász belső-ázsiai „őstörténetéhez” sokáig azért nem mertek hozzányúlni, mert úgy vélték, hogy két leglényegesebb alapanyaga – a sertéshús és a pirospaprika – őseinknél hiányzott. A nemrég megindult belső-ázsiai ételkutatásokkal az állatok háziasításának és a növények nemesítésének helye tisztázódott, sőt ősi ételleírások dokumentumai is előkerültek. A belső-ázsiai sertéstartásról Kínai Császári Évkönyvek és ujgurok által megmentett hun receptek, valamint ősi hun telepek feltárásai is tanúskodnak. A paprika valóban az Újvilágból került hozzánk, első magyar használatáról az 1775-ben megjelent Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” című munkája tanúskodik. Ebben a szerző leírja, hogy a megszárított pirospaprikával – a „törökborssal” – „borsózzák” ételeiket, és Csapó József hozzáfűzi, hogy „igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti”. Ugyanakkor tudjuk, hogy paprika helyett eleink ételeik „erősítéséhez” az ázsiai géncentrumi chilit és cayenne borsot használták. Az Európába bekerült pirospaprika az utóbbi fűszereket helyettesítette, illetve azok szerepét vette át.

Mi a kolbász? Révai Nagy Lexikona 1914-ben még így határozza meg: „kolbász a sertésnek nagyon tisztára mosott vékony beleibe készül. Tölteléke az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, egyenlő mennyiségű szalonnával finomra vagdalva, kellő mennyiségű sóval, borssal vagy paprikával, citromhéjjal, fokhagymával fűszerezve”. Az igazi kolbász házi termék, jellegét sokféle tényező befolyásolja: a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, keverési aránya, a füstöléshez használt fa fajtája, a kolbász tárolása.

Csabai kolbász:

Alföldi magyar étel a csabai kolbász (paprikás csabai vagy csípős csabai).

az 1890-es évektől számíthatjuk első megjelenését. Csupán a századforduló után találkozunk már a leírásával, mikor is elkezdett híressé válni, terjedni. Ehhez szükségesek voltak a kedvező természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tót parasztok szokásai.

A csabai vastagkolbász (csípős paprikás kolbász) XIX. századi véletlennek volt köszönhető, amikor egy böllér túl sok paprikát tett a gyúróteknőbe.

De más változat is ismert a keletkezéséről: Dedinszky Gyula evangélikus lelkész szerint - aki egész könyvet szentelt a csabai kolbásznak - házanként más és más recept szerint készül a csabai…

Úgy mondják, hogy a csabai kolbászt egy szegény varga találta ki, akinek 11 gyermeke volt. Ebédre egy-egy darab kolbászt adott nekik, amelyet, hogy ne egyenek belőle sokat, alaposan megsózott és megpaprikázott. Ám a gyerekeknek ettől jobban ízlett. Ez a nagyon fűszeres kolbász lett a csabai.

Dedinszky Gyula leírásából tudjuk, hogy a csabai kolbász legalább két mázsás disznó húsából készül, 1/3 rész combból, 1/3 rész lapockából, 1/3 rész húsos hasaalja szalonnából. A ledarált (korábban apróra darabolt), kiterített húsra rákenjük a fokhagymát, utána arányosan ráhintjük a köménymagot, a sót. És az édes-nemes és az erős paprikát (lehetőleg tésztaszűrőből). Ezután addig gyúrjuk, míg a kolbászhús a kézről le nem pereg. Ezt követően legalább egy éjszakát pihentetjük, vagy szikkasztjuk (egyes hentesek több napot is), hogy a víz eltávozzon belőle. Utána lehet tölteni. Hagyományosan asztalra erősített húsdarálóra tölcsért szerelnek, arra húzzák a belet, amibe aztán a kolbászhúst töltik. Egy személy eteti és tekeri a darálót, egy másik pedig tölti a kolbászt, ügyelve arra, hogy tömör legyen. Aztán tűvel megszurkálja, hogy a felesleges levegő ki tudjon menni belőle. A vastagkolbászt sertés vastagbélbe, vagy marhabélbe (kuláré) töltik.

A csabai kolbászt nem övezi titok, vallják a békéscsabaiak. Érdemes tudni, hogy a Csabai kolbász megnevezés ma már védjegyoltalom alatt áll (mint ahogy a gyulai is), a Magyar Termék Nagydíj és a Kiváló Magyar Élelmiszer címmel is büszkélkedhet.

A bors kimarad: A Csabai kolbász ugyanis attól csabai, hogy a fűszerezése nem tartalmaz borsot.

Csabai kolbász hozzávalók:

10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó, kb. 70 % hús - 30 % szalonna arányban),

20 dkg édes, őrölt, házi paprika,

5 dkg erős, őrölt, házi paprika (természetesen az arányok eltérhetnek, attól függően, hogy gyengébb, vagy erősebb kolbászt szeretnénk készíteni),

24 dkg asztali só,

3 dkg apróra vágott fokhagyma,

2 dkg fűszerkömény (egész)

Elkészítése:

A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. Amikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as  géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 C foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 C foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.

Az eredeti „csabai” nem tartalmaz borsot (sem őrölve, sem egészben, se feketét, se fehéret)!

Gyulai kolbász:

Kevés olyan élelmiszerünk van, hogy ilyen-olyan módosításokkal ugyan, de száz éve gyártják és él a márka.

Gyulai kolbásszal kapcsolatban két nevet kell megemlíteni (bár többen is rászolgáltak a hírnévre), Ifj. Balog Józsefét és Stréberl Andrásét. Kolbász már előttük is készült Gyulán: A család legjobb böllér tagja, a kolbászhúshoz hozzáadott egy marék paprikát, nagyjából megbecsülte mennyi legyen a só, meg az egyéb fűszer, aztán ebből lett a kolbász, minden évben más fűszerezésű. Ez nem feltétlenül volt rossz, mert volt úgy, hogy jobban sikerült a kolbász, mint az előző évben.

Mivel viszont az íze mindig más volt, nem jelenhetett meg kereskedelmi forgalomban. Ifj. Balog jött rá arra, hogy csak állandó minőségű és ízű kolbásszal lehet a piacon megjelenni, ezért állandó recepttel kezdett el dolgozni. A gyulai kolbász (akkor még Balog-kolbász) fogalommá vált és 1910-ben a brüsszeli világkiállításon nyert aranyéremmel elindult a világhírnév felé. Budapesten és az ország más részein is keresett lett a gyulai kolbász, sőt Bécsbe, Fiumébe, Európa más városaiba és Amerikába is szállítottak belőle. (Ifj. Balog József 1912-ben átadta az üzem vezetését lányának és vejének.)

Stréberl András érdeme az, hogy az 1935-ös brüsszeli világkiállításról hozott haza aranyat és páros kolbászt kezdett gyártani, nagyüzemi mértékben. Sőt megszervezte, hogy a gyulai kolbász szélesebb körben híres legyen.

A gyulai kolbász titka sok embert érdekelt. Kezdetben elterjedt, hogy a recept hétpecsétes titok és csak az ismeri, aki a fűszereket az apróra darabolt, később ledarált húshoz adja. Persze ez nem így volt. De ennek ellenére nem lehet mindenhol gyulait gyártani, mert több tényező is meghatározza a minőségét, köztük a helyi adottságok is.

A gyulai és csabai kolbász összehasonlítása:

A csabai kolbász kezdetben házi készítésű volt, a gyulai viszont hentes-, illetve gyári termékként jelent meg. A gyulai vásárokra felhajtott állatok miatt a városban korán kifejlődött a mészáros- és hentes ipar, és erőteljes törekvés volt a nagyüzemi gyártásra, amit Stréberl meg is valósított. Békéscsabán a közelmúltig csak háznál készült a „csabai”, de az 1930-as évektől fokozatosan kiépítették a vastagkolbász szervezett értékesítését.

A két hírnevet szerzett kolbász között még az a különbség, hogy a hagyományos „gyulai” páros vékonykolbász, a „csabai” viszont egyenes vastagkolbász. A csabai kolbászba nem tesznek borsot, köménymagot viszont igen.

Egyes utalások szerint a gyulai kolbászba marhahús is kerül.

A szegedi paprikás kolbászba (szalámikolbász) több fokhagymát és majoránnát tesznek, a debreceni kolbászt pedig előfőzéssel készítik.

A kolbász mai formáját az ősi magyar ételkultúra és hagyomány alakította, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizótól), a lengyel kielbasától stb.

A magyar kolbászok sokfélesége a magyar ember találékonyságát mutatja, elterjedésük pedig az ősi időkbe nyúlik vissza. Egy lovas népnek szüksége volt olyan ételre, amit mindig magával vihetett, ami eláll, tápláló és jó ízű. Később a mezőn, az erdőben dolgozó családtagok vitték magukkal, hiszen a szegényebbek is megengedhették maguknak a kolbász készítését, mivel minden alkotórésze rendelkezésre állt a háztájban.

A történetileg kialakult, sajátos magyar ízléshez, kultúrához és találékonysághoz kötött csabai és gyulai kolbász hungarikum lett; múltunk, jelenünk és jövőnk egy részévé vált. Megpróbálták más országban is készíteni – nem sikerült. Alapanyagaihoz magyar föld, magyar éghajlat, magyar ízlés kell. A kolbászkészítés, ha nem is mindig kötődik disznóvágáshoz, ma is társadalmi esemény, amelyre meghívják a rokonságot, a barátokat. Kecskeméti barack- vagy szatmári szilvapálinkával kezdődik a rítus, amelyből vidéken még ma is egy keveset a földre fröccsentenek az Ősök Istenének, tudattalanul is emlékezve hajdani életünkre.

Forrás:  kolbaszklub.hu/csabai_kolbasz/

Kiszely István; www.demokrata.hu

gyulakonyv.com/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=60 alapján.

hu.wikipedia.org/wiki/Csabai_kolb%C3%A1sz

Kép: zenet.hu/utazas/bekes-megyei-utazas.html

Hozzászólások megjelenítése

Súgó Még nincs hozzászólás.

Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.